Riprendiamo il blog dopo la pausa invernale con una ricetta di Nani: Le Mazzancolle a la Salonicco E' un piatto di importazione greca. Bisogna procurarsi delle belle Mazzancolle nostrane e un po di "peoci" (cozze) di Malamocco. Aprire le cozze su una padella con aglio,olio e una spruzzata di vino e tenerle da parte. Su un'altra padella, saltare velocemente le mazzancolle con olio , aglio e un goccio di vino bianco. Toglierle dalla padella e metterle su un piatto di portata con bordo alto. Aggiungere su questa padella le cozze con la loro acqua,un pizzico di peperoncino e un bel pezzo di formaggio feta greco. Quando il formaggio si è ben amalgamato, sbattere a parte due uova ed il sugo di un limone , una bella presa di origano ed aggiungerle al sugo dei "peoci". Fare bollire il sugo per altri 5 minuti (mescolando) sempre e metterlo sopra le mazzancolle. Giovanni Bortoluzzi Librai (Nani)

24 Dec - Open at Lunch
25 - 26 Dec - Closed
27 Dec - Open at Lunch and Dinner
28 Dec - Closed
29 - 30 - 31 December 2009 - Open
01 Jan - Closed
02 - 03 Jan - Open
04 Jan - Closed
05 - 06 - 07 - 08 - 09 Jan - Open

Closed from 10 to 21 January 2010

We wish you a Merry Christmas and Happy New Year

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Pubblichiamo una ricetta scritta in dialetto veneziano da uno dei "fondatori" delle Antiche Carampane Giovanni Bortoluzzi Librai detto "Nani".

Per quatro persone basta un chilo de go (quei picoli che se ghe da ai gati),na segola,na carota e na gamba de sedano. Curar i go e metarli su una pignata coversendoli de acqua abondante, metarghe sedano, carota e segola, do scugiarini de ogio e sal. Far bogiar e tegnirlo in calda.

Su una tecia metar do o tre scuglieri e ogio e un spigolo de agio e far sofrisar. Co l'agio sarà beo rosolà cavarlo e mertar na cicara da cafè de risi par persona più una par la tecia e darghe na bea remenada e tirar a cotura i risi co el brodo dei go come se el brodo fusse de carne.

Poco prima de cavarlo dal fogo metarghe na nosa de butiro, na branca de parzemolo e do scugeri de formagio (che no sia tanto picante) e darghe na bea sbatua, metarghe el covercio e lassar a riposar per qualche minuto e servir.

El risotto ga da essere all'onda.

In biologia viene descritto come gamberetto grigio ma nell'uso comune a Venezia il termine comune è schia. Le Schie nascono e si riproducono in mare, ma in inverno risalgono in laguna, dove preferiscono le zone più ricche d'acqua dolce. La loro pesca si fa in autunno durante la ridiscesa e questo è anche la stagione in cui sono migliori, perchè dopo Dicembre, espulse le uova, sotto il guscio diventano meno carnose. In fatto di qualità, credenze locali vogliono che le schie siano tanto più buone quanto più il loro guscio appare nerastro. Quelle più grosse sono idonee ad essere lessate "decorticate" e condite con olio, aglio e prezzemolo. Le schie così condite, danno il meglio di sè accompagnate da una polentina morbida fumante, meglio se polenta bianca "Bianco Perla". Buone anche abbinate sulla polenta a qualche verdura delle nostre isole. Mi raccomando, dubitate se vi propongono le schie fuori stagione, sicuramente sono quelle che vengono dai Mari del Nord già cotte e perfettamente sgusciate con un semplice processo chimico, ma da un sapore e da un aspetto completamente diverso.

Favorite restaurants in Venice: For great atmosphere, I love going to Harry’s Bar, especially in the wintertime. And Da Fiore (2202 Calle del Scaleter; 011-39-041-721-308) for sophisticated food. Antiche Carampane (Rio Terà delle Carampane 1911, San Polo; 011-39-041-524-0165) is one of the best restaurants in Venice. It is part of Venetian dining history. leggi tutta l'intervista: http://themoment.blogs.nytimes.com/2009/10/27/the-insider-francesca-bortolotto-possati/?scp=1&sq=bauer%20venice&st=cse

Con molto piacere, segnaliamo il link di  un recente articolo apparso sul sito della Repubblica, sezione Moda viaggio a Venezia http://seidimoda.repubblica.it/fotovideo/home/7138414, dove vengono citate le Antiche Carampane.

Pubblichiamo un peosia di un Poeta popolare Veneziano

“Le nostalgie de la Boa ”

Ascolteme Venessiani,
Mi so nà Boa,nea Laguna
Tutte le ore scriciolo
Un gran lamento de disperassion.

No xe più i tempi de la tranquia serenità
Quando la Laguna gera un specio de felicità
E atorno me navigavaBurci,Peate,Tope,Sandoi e Carline
E de note su le gondole, “Serenate divine”

Adesso xe tutto un imbriagamento
Motori…i me rusa da tutte le parte,
Batei,motoscafi,Barchini,
i me core atorno,come tanti agussini !

Anca sotto l’acqua tutto xe cambià,
tanti ani fàin flottiglie le Portamarine
Da vissin le me nuava,le gera cossì bele
Le pareva tante damigelle,adesso?

Su sta era de progresso,sacheti de plastica
De tutti i colori,parfin scritturai
Li me nua adosso su la caena
E i peoci li me resta sofegai

Alora perdo le staffe e l’orientamento
Tutte le ore, patisso un gran tormento.
Ma,ne la piova e vento
Me sento un pocheto tranquilisada,

Perché sora,svolando,
me vien i Crocai a farse la riposada.
E da le satine,sentirme acaressada
Provo le gringole,fusse na Cromala inamorada.

Po’, ne la notte profonda,par fortuna,
resto sola e desolada.
Ma me vardo la mia Venezia,
che la me par, la Madonna Immacolada.

Speremo che elmio lamento
El gabia da terminar,
perché noialtri tutti
Venessia, gavemo da salvar.

Elio Viani

Le Antiche Carampane, intervistate da BFM RADIO di Parigi Mercoledì 13 Maggio 2009 all'Hotel Londra. Clicca sul link per sentire il podcast della trasmissione.

Le Restaurant Antiche Carampane interviewés par BFM RADIO de Paris, Mercredi 13 Mai 2009 à l'Hôtel Londra de Venise. Cliquez sur le link pour écouter le podcast de la transmission.

http://podcast.bfmradio.fr/channel12/20090516_luxe20h_bfm.mp3

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Sepa (Sepia Officinalis) E’ l’unica specie di cefalopodo che vive nelle lagune ed entra anche nelle valli da pesca. Inizia a Marzo e culmina in Aprile la stagione della pesca delle Seppie che dal mare aperto entrano in laguna in cerca di fondali bassi adatti alla fecondazione dove le femmine deporranno le uova. Un habitat ideale. I pescatori adottano per questa particolare pesca tecniche collaudate nel tempo; sono tre mesi importanti che possono valere un’intera stagione. Perciò sarà loro cura predisporre nelle zone ritenute più adatte delle recinzioni di reti sorrette da pali piantati sul fondo che finiscono ad imbuto chiamate “ Seragie”.In queste andranno ad infilarsi i branchi di seppie che termineranno infine la loro corsa dentro i “cogoli” che non sono altro che uno stretto terminale in rete che viene attrezzato all’estremità delle “ Seragie” . Questo sistema di pesca è ritenuto il migliore ai fini dell’integrità del prodotto poichè non subisce alcun trauma nel recupero. Altre tecniche di pesca, sono con la luce lungo le dighe e lungo le rive dei canali o della Laguna o con tramagli e con reti a strascico. Verso fine Luglio ed i primi di Agosto, inizia la pesca alle “sepoine” piccole delle quali parleremo più avanti. Ricetta: 1Kg. di seppie per 4 pers. Lavare accuratamente le seppie togliendo le sacche di nero che si trovano dentro la pancia (controllare che le sacche non siano granulose e non contengano sabbia). Se le seppie sono grandi tagliarle a pezzetti. Quindi su una pentola con abbondante olio mettere una cipolla tagliata a fettine, il pesce, due cucchiai di conserva di pomodoro, prezzemolo e metà delle sacche di nero. A fuoco molto basso mescolare bene per rompere il nero delle seppie e cucinarle per 50 minuti ca con il coperchio. Quando il sugo si è addensato correggere eventualmente con sale e controllare la consistenza delle seppie. Questa è la ricetta delle Antiche Carampane.

Per questa ricetta servono: 300 gr. di Ricotta 300 gr. Farina 00 manitoba sale q.b. 3 uova 150 gr. di zucchero semolato 1 bustina 50 gr.di pinoli 150 gr.di uvetta sultanina 50 gr.di cedrini 50 cl.di rhum 40 cl.di latte E’ Carnevale e a Venezia si mangiano le frittelle. Questa , pur non essendo la ricetta tradizionale veneziana, è una modo facile per fare delle frittelle morbide come piacciono a noi …e non solo!!!! Setacciare la farina con il lievito e lo zucchero ed un pizzico di sale, aggiungere le uova e la ricotta ed il bicchierino di rum e lavorare l’impasto. Se dovesse risultare troppo duro, aggiungere mezzo bicchiere di latte tiepido. Unire quindi l’uvetta ammollata nel rum ed asciugata, i pinoli e la scorzetta di arancio candita. Lasciare riposare l’impasto in un ambiente tiepido per un paio di ore. Quindi con una parigina (che viene usata per le palline di gelato) o con due cucchiai, ricavare delle quennelles e friggerle in abbondante olio di semi. Asciugare con carta paglia le frittelle ed aggiungere dello zucchero semolato sopra. Alla prossima Ricetta.

Benvenuti a tutti. Da questo mese, vi daremo informazioni,ricette tipiche della cucina Veneziana e notizie direttamente dal Mercato del Pesce di Rialto. Le ricette non sono necessariamente quelle originali, ma sono come vengono eseguite alle Antiche Carampane. Iniziamo con Il Cassopippa, noto cavallo di battaglia delle Antiche Carampane:E’ un piatto di origine chioggiotta che deve essere preparato per un minimo di 6/8 persone. Per prepararlo bisogna prendere tutte le varietà possibili di cappe che si trovano: “peoci”, vongole, garusoli “caparozoi”, cappe lunghe, “calsinassi” e quanto si riesce a trovare al mercato, aggiungere anche due polipetti o due calameretti nostrani. Fare saltare su una pentola con olio di oliva e aglio le cappe (cucinandole separatamente )aggiungendo ½ bicchiere d’acqua; una volta aperte togliere i gusci e mettere da parte l’acqua formatasi filtrandola per togliere eventuali residui di sabbia. Preparare un abbondante soffritto con cipolla, sedano , carota su una pentola (meglio se in terracotta) e aggiungere poi le cappe i calameretti o i polipi tagliati a pezzetti amalgamando il tutto. Aggiungere quindi 2 bicchieri di vino bianco e una spruzzata di Cognac rimescolando energicamente . Incominciare a mettere l’acqua delle cappe (il possibile) e le spezie. Abbassare al minimo la fiamma e lasciare “pippare” lentamente il sugo aggiungendo l’acqua delle cappe rimasta. Per condire gli spaghetti (meglio usare spaghetti grossi: “bigoi”) mettere il “cassopippa” su una padella con uno spicchio d’aglio e salsa di pomodoro a piacere padellando il tutto, alla fine aggiungere una croce di olio d’oliva.

Benvenuti nel blog della Trattoria Antiche Carampane, dove potrete trovare tutte le novità, le ricette e le curiosità sulla cucina veneziana e molto altro.